2021年餐饮企业取消量增速高达65%，关闭餐厅超过100万家。餐饮业将何去何从？

疫情之下，餐饮业的“复活”之路充满荆棘与坎坷。国家统计局数据显示，2021年餐饮业总收入将达到46895亿元，同比增长18.6%，恢复到疫情前水平。

同时，据相关统计，2021年将取消餐饮相关门店总数超过100万家，其中快餐店近40万家，奶茶店近35万家，火锅店等。将近 100,000 个。

这让身处深处的餐饮人清晰地感知到，餐饮业的“满血复活”还很遥远。

餐饮市场：核销增速超65%，餐饮人排队退出

2021年餐饮总收入只会恢复到疫情前的水平，也就是2019年时期。但就增长而言，近两年餐饮行业几乎处于停滞状态。

当持续的增长戛然而止时，即使是光彩夺目的一线餐饮市场也充满了火药味和炮灰。根据天眼查的数据，我们还原了一个近乎“惨烈”的餐饮市场。

北京：

天眼查数据显示，2021年北京新增注册餐饮相关企业3.5万余家。近五年注册量年均增长12.3%实体店倒闭，稳步增长。

但从餐饮相关企业的注销情况来看，2021年注销数量增速为-0.03%，注册资本以下的餐饮相关企业注销比例2021 年超过 100 万 66.71%。

上海：

天眼调查数据显示，2021年上海新注册餐饮相关企业将超过5.4万家，近5年年均注册增长率为13.2%，稳步增长。

但从餐饮相关企业的注销情况来看，2021年注销数量将增加6.5%，注册资本100万以下的餐饮相关企业注销比例2021 年为 79.81%。

广州：

天眼调查数据显示，2021年广州新注册餐饮相关企业将超过5.8万家，近五年注册年均增长率为33.6% ，稳步增长。

但从餐饮相关企业的注销情况来看，2021年的注销数量将增加65.7%，注册资本小于1的餐饮相关企业的注销比例2021 年的百万是 85.5%。

深圳：

天眼调查数据显示，2021年深圳新注册餐饮相关企业将超过6.30,000家，近五年年均注册增长率为15.9%，稳步增长。

但从餐饮相关企业的注销情况来看，2021年注销数量将增加48%，2021年注册资本100万以下的餐饮相关企业注销比例将占 90.@ >57%。

广州以65.7%的企业注销增长率位居榜首。注销增长率和注册资本不足百万的企业注销率与2021年的反复疫情有很大关系。 一轮又一轮的关停和管控，大大降低了餐饮人对未来的信心。

以一线城市为缩影，疫情对餐饮业的影响两年来并未减弱。弱者快退，强者不自满。在头部也挣扎求生的环境下，餐饮行业没有绝对安全的市场和品牌，也没有绝对成长的品类和模式。

根据当前疫情防控形势，2022年餐饮行业将延续2021年的局面，疫情仍是影响餐饮市场的关键因素。

餐饮人：面对现实，重燃斗志

2021年餐饮业的表现远非乐观，头部的表现更是差强人意。

日前实体店倒闭，海底捞上市主体发布盈利预警。海底捞2021年营收增长40%以上，预计达到400亿元，但预计亏损38亿元至45亿元。这是海底捞首次公布年度亏损。

海底捞将亏损归咎于以下原因：

首先，在疫情的不断变化和反复影响下，海底捞的经营状况受到很大影响。

其次，在全球区域性疫情爆发的重大影响下，2021年海外门店亏损将增加；

三、实施“啄木鸟计划”关店亏损300家。

“反省”、“整顿”，甚至“道歉”，海底捞火锅哥2021年的日子过得很艰难。

2021年茶饮品牌茶研月色也将因关店而登上热搜榜。疫情环境下，茶颜悦色为其高密度开店策略付出代价，紧急关店87家。随后出现了“减薪”的连锁反应，对茶颜悦色的品牌信任度造成了严重的负面影响。

2021年底，西贝半成品餐厅贾国龙的功夫菜也悄悄转型为预制半成品，同时降低客单价，此举宣布西贝半回归-完成的餐厅。

火锅、新茶饮、半成品三大热门赛道的当头人遇险。与其说代表流量的新消费走下神坛，倒不如说是疫情带来了餐饮业。 “后遗症”越来越明显

在顶级品牌徘徊热搜的同时，上千家中小餐厅却在腰部和底部苦苦挣扎。

北京一家拉面馆，在海淀、大兴等区有四家分店。老板何先生：“我打算今年把大兴的店铺砍掉。”何先生苦笑道：“几年前，有两家店年收入百万，现在不调整，一年可能亏一百万。”每一轮封锁期间，拉面店的收入几乎为零。何先生说：“拉面店要靠堂食，外卖味道差，生意也差。”

先生。在北京开了近20年的湘菜馆的魏璎珞也陷入了两难境地。 2021年底的一轮疫情，让魏先生的老店一个月亏了30万。魏总强调，作为老饭店老板，不怕短期亏损。正是突然的封闭和控制，让他对未来感到迷茫。在魏总的原计划中，这两年本应是扩张门店的阶段，却被强行停在了开两家店的阶段，经营起来有些困难。 “等疫情结束，新店计划又要开始了。”魏总还是对未来充满憧憬。

放眼近期受香港疫情影响的深圳，在媒体的镜头下，深圳的餐饮业再次进入了黑暗时刻。最受欢迎的泰然九路下沙边上的车公庙，客流量下降了一半；一号难求的周世雄，再也不用排队了；人气爆棚的火锅街在封城前已经暴跌到60-70%的流量……

面对五分生意，深圳餐饮员工表现出极大的热情。小店主“宁愿闲着也不愿关门”；部分大排档接入线上全渠道，包括抖音、小红书、美团、饿了么等；松哥红烧大虾强烈推荐外卖服务，尽量减少损失；农根鸡、钱阿姨与快手菜合作，作为外卖板块的补充；新竹机推出“清洁蔬菜外卖+视频教学”新方式……至暗时刻，餐厅人的励志故事接二连三。

餐饮业的“魔力”就在于此。纵然如此艰难，餐饮人依然在努力前行；

疫情中的食客，在现实中挣扎，在理想中崛起。

经营状况：餐饮业务，一变一增长

国家信息中心数据显示，2021年外卖将占餐饮总收入的21.4%，同比增长4.5%。

外卖收入占比上升意味着堂食收入下降。不只是堂食和外卖，疫情下的餐饮业正经历着“一对一”的转变。

1、堂食和外卖

2020年，在疫情影响显着的时候，餐饮行业整体收入同比下降16.6%，但与外卖收入形成鲜明对比的是，外卖收入增长了1 3.同比增长 3%。

疫情催化了外卖的疯狂增长。在堂食频频受限的情况下，曾经因利润微薄、平台限制等原因“不喜欢”外卖的餐饮企业也开始经营外卖。最明显的品类是火锅，曾经被视为“伪需求”的火锅外卖，最终成为各大火锅商家的“香饽饽”。不仅海底捞、小龙看、大龙驿等品牌深度布局外卖业务，国全、蓝熊等也纷纷锚定火锅外卖零售赛道。

弥补堂食业务的损失，实现餐厅的第二条曲线。

2、公共域和私有域

疫情期间，私域如意给做传统生意的餐饮人打了一拳。

海底捞凭借私域建设，在疫情期间实现外卖收入超3亿；拥有200万会员的大龙易，2021年2月实现了近800万的净外卖收入；喜茶GO会员2020年新增1300万，复购率高达40%。

在公域流量下滑的背景下，私域流量池成为各大餐饮品牌的“生命池”。不仅是顶级品牌，底层商家也在通过社区、小程序等私人场景促进消费和复购。

3、传统与数字智能

数字智能重塑餐饮企业重生，是很多餐饮老手的共识。

专注于提高效率和收入，数字智能为餐饮从业人员带来了收入增长和运营优化的解决方案。在数字化方面，目前的环境是，从街边的苍蝇馆到购物中心的连锁餐厅，都在积极引入数字化手段。区别仅在于应用程度。

未来，数字智能将伴随整个餐饮行业的发展，伴随每家餐厅的成长。一系列传统的运营模式终将被高效便捷的数字化、智能化手段所取代。

无论是堂食和外卖，公私领域的兴衰，还是近两年蓬勃发展的数字智能运动，其实早在疫情之前就已经出现了。疫情没有改变他们变化的方向，只是加快了步伐。

如今，餐厅生存的难点，也在于不断适应疫情加速的这些变化。跟上节奏，获得参赛资格；如果跟不上，就只能等着被加速甩出比赛圈了。这是餐饮业永恒的主题。

陈某说

餐饮业正处于一个好时代。它的美妙之处在于数字化、智能化手段和无限消费场景等“新事物”的出现，让未来拥有更大的想象空间。

餐饮业正处于一个严酷的时代。其严酷之处在于，疫情之下日趋激烈的竞争倒逼商家不断学习“生存之道”，升级、迭代、改造……伴随着餐厅的整个运营周期，不进则退撤退。

美与严并存，这就是餐饮业的魅力。竞技场中的人将在严酷中茁壮成长；离开竞技场的人有朝一日可能卷土重来。

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本文作者刘文道，由餐饮业原创发表。转载请注明出处（canyinj.com）。违者将依法追究！